2016年4月13日放送の趣味どきっ、発酵食の特集
第2弾、今回は甘酒と塩麹について。




スポンサードリンク

塩麹について

今週も前橋先生が登場。
塩麹の話に入る前に野菜スティックが登場。
食べる際、塩麹とレモン汁
豆乳マヨネーズを合わせたタレを用意。
これは美味しそうだ・・・・
こういう使い方も出来るという事ですね。



塩麹は最近の物ではなく昔からある食べ物なんです。
三五八漬けっていうのが昔あり、これは割合が
塩3割 こうじ5割 お米8割を配合した漬け床。



江戸時代から東北を中心に野菜や魚などを
美味しくするために使われてきました。
塩麹は三五八漬けをヒントに、塩と麹だけで
作られた調味料なのです。



お米にこうじ菌というものをつけて発酵させるのですが
このこうじ菌は、日本酒や味噌、醤油にお酢と
日本古来の発酵食品に使われています。
2006年に国菌として認定されたのです。



しかし麹菌というのはカビの一種、普通カビは毒を持ちますが
こうじ菌は例外中の例外で毒を作らない
食べられるカビ
なのです。



こうじ菌の種というのがあります、これは先祖代々
受け継がれてきた大切なこうじ菌、現在では
この種こうじ屋さんは、日本に10数件しかないと
言われています、かなり貴重な菌という事になります。



富山県南砺市にある種こうじ店へ。
取材へ行きましたが作業工程はもちろんNGでした。
種こうじがどういうものかというと、こういうものです。
種こうじ
こうじ菌の頭から出た胞子から集めたもの。
種こうじの種類はいくつかあり、用途が変わります。
味噌や醤油、酒造りなどに使われる。



この種こうじをお米にかけて、米麹となり
そこへ塩を加えて、塩麹になるのです。



この塩麹はビタミンB群をたくさん含んでいて
発酵する段階でポリフェノールも生成されたりします。

・ビタミンB群 疲労回復
・こうじ酸 美白
・ポリフェノール アンチエイジング・美肌




塩麹は酵素も含まれています。
食べ物の成分で様々なものを分解してくれます。
脂肪やでんぷん、タンパク質などですね。
分解することで、旨みやさっぱり感などがます。



よくお肉や魚など、調理をする前に塩麹を
塗ってから焼いたりしますが、あれもそう。
塩麹を漬ける事でタンパク質を分解し、旨みを
アップさせるために塩麹をつけるのです。


家庭で作れる前橋流、塩麹の作り方

材料がこちら。

・塩 22g
・お湯 100ml
・米こうじ 100g

作り方 分量はきっちり測るように
1 お湯の中に塩を入れて溶かす
2 米こうじをほぐす、米が一粒一粒になるまで
  米麹は予め保存袋などに入れてほぐしましょう。
  その袋はまだ使います。
3 米麹と食塩水を合わせる
4 スプーンでよくなじませる
5 出来るだけ暖かい部屋で1週間ほど置けば完成です

少し早く発酵を進めるために、お湯の入った
ポットを用意、これでポット自体を温めるため。



そしてある程度ポットが温まると、お湯を捨てる。
空になったポットに先ほどの袋に入った塩麹を
袋ごと入れる、1週間から10日でどろどろになります。
完成した塩麹は、保存は冷蔵庫で3か月ほど可能です。


続いて甘酒について

ここで伏木先生が登場、おいしそうな甘酒を
持ってきました、キウイ甘酒とイチゴ甘酒。
作り方はわかりませんが、たぶん甘酒とフルーツを
ミキサーで混ぜて終わりかと思いますが・・・
とても自然な甘さの様です。



甘酒の材料は、お米と米麹と水だけ。
砂糖は一切使っていません、甘酒の甘みは
お米のでんぷんを米こうじが分解してできた
ブドウ糖だけの甘みです。



甘酒と塩麹の違いは、塩が入っているか入っていないかだけ。
栄養面も似ています、飲む点滴、飲む化粧水とも
言われている。



1食おちょこ1杯ずつ、1日トータルでコップ1杯程度を
目安に飲むのが良いようです。
食後に飲むと効果的だそうです、消化を助けてくれるため。


伏木流、甘酒の作り方

材料はこちら。
甘酒の材料
作り方です。
1 土鍋で米一合を米四合分のお水で炊く
2 炊き上がったら、750mlお水を加え、2合分の塩麹を入れる
3 弱火で60度から65度まで温める、混ぜながら。
  沸騰させると栄養素は無くなります
4 温度が到達したら、保温ポットに移します
5 50度から60度を保ちながら、8時間保温し完成



伏木流、新じゃがの甘酒煮の作り方

材料がこちら。
新じゃがの甘酒煮のレシピ
作り方
1 新じゃがが浸る程度に出汁を入れる
2 甘酒を加え、しょうゆ、塩を加える
3 アルミ箔で作ったふたで落し蓋をして沸騰させる
  アルミ箔の真ん中に穴をあけないようにしてください
4 沸騰してきたらアルミ箔が上がってきます
  そしたら火を弱めて、鍋の高さまでふたが下がるよう火を調節
5 20分煮込んで出来上がり

新じゃがの甘酒煮の材料
左側にあるのは、甘酒に一晩漬けこんだ鶏肉を
から揚げにしたものです、材料がこちらです。
甘酒でつけた唐揚げのレシピ
作り方はやっていませんでした、から揚げだから
簡単ですからね・・・
塩麹、甘酒の特集は以上です。
次回は納豆についての特集となっています。