2016年5月4日放送の趣味どきっ、発酵食特集
5週目となり、今回は漬物について。




スポンサードリンク

お漬物に含まれる乳酸菌は一味違う!

お馴染みの前橋先生、今週も登場。
ぬか漬けに含まれているのは、植物性乳酸菌。
植物性の食品で発酵する乳酸菌です。



栄養の乏しい環境で育っているので
耐性が強い乳酸菌でもあります。
酸や塩分の中でも生きられる、胃酸にもやられず
腸まで乳酸菌が届きやすい




植物性乳酸菌は野菜にも付着していて、米ぬかにも
棲んでいます、野菜をぬか床に入れたら塩の浸透圧で
野菜から水分とともに栄養がぬか床にでます。
その栄養を元に乳酸菌が増殖し、発酵します。


乳酸発酵の漬物には
ぬか漬けの他にも、野沢菜漬けや高菜漬けなどの
塩漬けもあります。
塩漬けの場合は、野菜に付着している乳酸菌がその野菜の
栄養分を使って乳酸菌が増えていっておいしくする。


浅漬けは漬け込む時間が短いので素材のうま味を楽しむものです。
乳酸発酵はあまりされていないとのこと。



前橋先生がしば漬けと梅干を出されましたが
しば漬けの方が発酵をしていて、なすやきゅうりを
赤じそと一緒に塩で漬け込んで乳酸発酵させたものです。


梅干しは梅の上に塩をたくさん使い
上から水を出す、しかし菌は発酵させてないのです。
酸っぱいのはクエン酸がでているため。



ここで小林暁子先生が登場。
漬物は水分が抜けかさが減るので、食物繊維を
たくさん摂れるのでいい。
またお漬物はよく眠るためにも効果的。



GABAというのがあり、これはアミノ酸の1種。
脳の興奮状態を抑え、睡眠状態をよくしてくれる。
食品から摂取するには
・小魚
・発芽玄米
・カカオ

などに多く含まれています。


漬物の場合はどうなのかというと
野菜にはグルタミン酸があり、乳酸菌が
グルタミン酸を分解しGABAを生成する。



GABAは人の体内に入ると神経を介して脳に影響を与え
リラックス効果を促すと言われています。
更に体温調節中枢に働きかけ、体温を下げてくれる
という効果もあるとのこと。
体温が下がることで、脳や身体が休息に入りやすくなる。


なすやきゅうり、白菜、キムチ、ザワ―クラウト
等にはGABAは多く含まれているようです。
夕飯の時に食べるといいとのこと。


小林暁子先生おすすめの安眠ストレッチ

仰向けに寝転んだ状態で
1 両膝を90度位に曲げる
2 手のひらを上に向け左右に広げる
3 息を吐きながらヒザをゆっくり倒す
4 ヒザをゆっくり倒すと同時に、手の平も下に向ける
5 息を吸いながらゆっくりと手と膝を元に戻す
6 同じようにひざを反対側にも倒します

おやすみ前に2往復行いましょう。


紀香さんと塚地さんの腸内検査の結果は・・・

・紀香さん
腸内環境はとても良いと言われていて、特に
ビフィズス菌が多かったという結果でした。


ビフィズス菌は、腸内環境のバランスを取ってくれる調整菌で
食物繊維を分解し酢酸を作る善玉菌でもあり
酢酸が腸内を酸性に保ち蠕動運動を促進することにも
役立っています。


紀香さんは普段から気をつけた結果がこのような
素晴らしい腸内環境を生み出したようです。
・塚地さん
体型はああいう感じですが良かったのです。
特に2つの菌が多く見られたそうです。
1つ目がフィーカリ菌
フィーカリ菌は、食物繊維を分解して腸内の炎症を
抑え酪酸を作る善玉菌。


2つ目がフラジリス菌
フラジリス菌は、ストレスを軽くする働きがあります。
間違ってほしくないのが、毒素産生型フラジリス菌とは別の菌です

ぬか漬け料理の紹介

伏木さんがここで登場、しょうゆぬか漬けを
持ってきてくれました。
塩よりもヘルシーな感じがしますね、醤油も
発酵食品ですから。
DSC_1343



・古漬けの吸い物の作り方
1 古漬けを5㎜幅に切る
2 古漬けを出汁に入れる
  かつおと昆布の合わせだし、予め作ったものを用意
3 だしがらの昆布を入れる
4 鍋を火にかける 強火厳禁!弱火でじっくり
5 15分後に塩を入れて完成です。

DSC_1341
漬物ソースの材料がこちら。
DSC_1342
以上となります。



スポンサードリンク