2016年4月27日放送の趣味どきっ、発酵食特集
4週目となり、今回はお酢について。




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お酢は疲労回復にもってこい

お馴染みの前橋先生と伏木さん、今週も登場。
お酢を発酵させる菌というのは、酢酸菌。
自然界では花や果実についている。



また、お酒をお酢に変える菌とも言われていて
お酒に酢酸菌がつくとお酢になってしまう
という事は、酒蔵が作った酒が
お酢に変わってしまい倒産したという話もある位。



ワインビネガーやリンゴ酢、麦芽酢
シャンパンビネガーやシェリービネガーなどがある。



黒酢と米酢の違いは、黒酢は玄米から作られるため
タンパク質があり、うま味成分(アミノ酸)が出る。



普通の米酢は皮がないからタンパク質がない
そのためうまみは生成されないし、色も濃くならない。



黒酢の色が濃いのは
糖とアミノ酸が反応しメイラード反応を起こし
色が濃くなっていくのです。
うま味がある証といってもいい。



つぼ酢、よく黒酢の通販などで登場する
鹿児島県の福山町には
つぼがずらっと並んで、そこで黒酢を生成している。
ここには、酢酸菌はどこに潜んでいるのかというと
ツボの内側の壁に棲んでいるのです。



そこへ、こうじと玄米と水を入れ放置するだけ。
自然にアルコール発酵が起こってエタノールが出て
酢酸菌が増えてお酢に変える、というのが
つぼの中で起こっているんです。



3年熟成した黒酢を飲んでみると、お酢独特のツーンとした
のがないといいます、それはどうしてか?



お酢のつーんとくるのは、酢カドと呼ばれるもの。
これを取るのはうま味しかないのです。



うま味とは・・・
醤油、味噌、昆布だしからとれるグルタミン酸
カツオだしからとれるイノシン酸
酢味噌やポン酢しょうゆは、お酢とうま味のある
物を合わせています。
そうすれば、かどが取れます。



酢飯はかどがたっているのですが、ネタのうま味や
醤油でかどが少し取れてくるというもの。


疲れている時は酸っぱいのが欲しくなる理由

運動後はエネルギーをいっぱい使っている。
そのため肝臓で酸が使われていて、それを補おうと脳が
酸っぱいものを欲しくなるよう、働きかけている




お酢が疲れにきく理由の一つに、クエン酸が含まれている。
クエン酸は、食べ物が活動のエネルギーになる時
役立つと成分。



他にもグルコン酸が含まれていて、善玉菌のエサになる
疲労物質も取り除いてくれたりします。
腸の状態がよくなると、全身の血流がよくなり
疲労物質が早く代謝されます。


小林暁子先生おすすめのストレッチ

1 腕を頭上に伸ばして手首を交差させる
2 足は親指を重ねてロック
3 息を吸いながら手の先からつま先までピンと伸ばす
4 息を吐きながら全身の力を抜く

これを5回やります。



お酢はダイエット効果もあり
内臓脂肪が減るという実験結果が出ています。



王手メーカーの実験で、男女54人に
お酢を大さじ1杯、12週間続けたようです。
すると内臓脂肪が減ったという方が多数いました。



ただ!
お酢を取るのをやめると、元に戻ったという事も
付け加えておきます。
1日に大さじ2杯位がちょうどいい。



空腹時にお酢を摂取すると胃に負担がかかるので
やめておきましょう。
また、お酢を摂りすぎる事で酸蝕歯といい
歯のエナメル質が溶けてしまう事にもなる。


疲れた方におすすめの料理

お酢は発酵食品ですので、食物繊維豊富な雑穀は
相性がとてもいいそうです。
小林暁子先生は大麦を使っているそうです。
お酢と合わせると、腸に良いコンビネーションとのこと。



伏木先生が雑穀寿司を教えてくれました。
まず酢飯を作ります。
1 お酢と甘酒と塩を合わせる
2 寿司酢を雑穀米に混ぜる
3 ネタをしたにし、米を一口大上に置き茶巾包みをする

これで出来上がりです。
雑穀寿司
以上となります。



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