2016年5月25日放送の趣味どきっ、今週でついに
発酵食品の特集は最後となります、最後を飾るのは醤油!
日本伝統の調味料といっても過言ではないですね!




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万能調味料として、日本の食卓には欠かせないしょうゆ

今回はは伏木先生が先に登場、そこで濃い口しょうゆと
薄口しょうゆの違いを教えてもらいました。


濃い口しょうゆというのは、塩分と味のバランスが
良いのでどんな料理にも使えます。
一方薄口しょうゆは、濃い口に比べるとうまみなどが
少ないですが、色があんまり反映されない料理に薄口
醤油を使うようにしています。


関東では濃い口しょうゆ、関西では薄口しょうゆが
よく使われているとのことです。


醤油って本当に色々な味を持っています
うま味、甘味、塩味、酸味、苦味
これを五味といいます。


前橋先生が登場、醤油のルーツを教えてくれました。
醤油というのは味噌の溜まり汁が醤油のルーツなのです
味噌の作り方が、大豆に麹を混ぜて、塩を混ぜて発酵させる
やり方ですが、醤油の場合は大豆と小麦を使って作ります。


では醤油を発酵させるのは何か?
醤油味噌乳酸菌と醤油味噌酵母の他にも、醤油こうじ菌が発酵させます。
醤油こうじ菌はタンパク質の分解力が強い
液化するまで徹底的に原料を分解します。


醤油こうじ菌が分解し終わった後は、醤油味噌乳酸菌と
醤油味噌酵母が味を調えていきます。


醤油こうじ菌が原料を分解して溶けだし、その後
醤油を混ぜていくと、空気が加わりとてもいい醤油の
香りが豊かになります、さらに過熱をすると
新しい香りが生み出されたりします
完成したしょうゆには300種類以上の香りがあると言われている。


醤油は5種類ありまして
・濃い口しょうゆ 8割
・薄口しょうゆ 1割
・たまり醤油、再仕込みしょうゆ、白しょうゆ 1割

という事になっております。


生しょうゆというものがありますが、加熱殺菌を
していないのが生しょうゆ、新鮮さがあります。
生のまま使った方が、生しょうゆの良さが生きる。


なので、加熱する調理には火を入れたしょうゆ
加熱しない料理は火を入れていないしょうゆ
という感じに使い分ける。


続いて小林弘幸先生が登場、醤油の健康効果について
紀香さんが聞いたところ、醤油多糖類という
あまりききなれない言葉が出てきました。


なんとアレルギー反応に物凄く効果的といわれています
多糖類とは糖が結合したもので、醤油多糖類は
大豆が分解されるとき、1%のこったもの、これが
醤油多糖類なのです。


その他にも
・中性脂肪を下げてくれる
・鉄の吸収能力を上げる
・冷え症にもいい



塩分は気になりますが、少量でも効果があるので
摂りすぎに気を付けながら使いましょう。
スプレー式のボトルに醤油を入れたりして
かけ過ぎに気を付けましょう。

醤油を使った料理の紹介

まずはみたらし茶わん蒸しの作り方から
1 みりんを鍋に入れ火をかけアルコールを飛ばす
2 アルコールが飛んだらしょうゆを加える
3 泡がきめ細かく照りが出てきたら火を止める
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4 自然に冷ますとみたらしソースの出来上がり
5 茶わん蒸しの器にみたらしソースを入れる

次に生地を作ります。
6 卵をきるように混ぜる
7 裏ごし器に通し出汁と混ぜ、塩で味を調える
8 器の内側にスプーンの背をあて静かに注ぐ
9 蒸し器に入れて2分から3分後に表面が白くなったら
  中火で5分から6分、更に弱火にして7分から8分
  そして最後に余熱で10分置いて、菜の花を乗せて完成。

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次にいろいろしょうゆ揚げの作り方
1 保存袋にしょうゆ、甘酒、にんにく、しょうが、ネギ、塩を入れる
2 その中にかつおの血合いを漬け込みます
3 更にレンコン、里芋、オクラを入れます
4 冷蔵庫に一日置く
5 血合いと野菜をとりだし、汁気を紙タオルでとる
6 そこへ片栗粉をまぶす
7 180度の油で揚げる、これで出来上がりです

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以上となります。


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