2016年5月18日放送の趣味どきっ、今回は
日本人にはお馴染みの味噌についての特集。




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味噌汁は免疫力アップには良い飲み物

医者に金を払うよりも、みそに払えという
言葉もある位です。



前橋先生が登場、江戸時代のお医者さんも
このみその力は絶大であるとおっしゃっている。



味噌に関わる菌は3つあり
・こうじ菌 でん粉をブドウ糖にする菌でお馴染みですね
・醤油味噌乳酸菌 味噌や醤油を発酵させる菌で
 テトラジェノコッカス・ハロフィラス
 という正式名称があります。



また、食塩にも強いので塩分の強い味噌の中でも
生きていける菌でもあるのです。
味を決める重要な役割も持っていて
ブドウ糖を食べて乳酸を出す、乳酸は味の締まりを出し
酸味を付ける、味を調え上品にしていく。



・醤油みそ酵母
 塩に強い特徴がある、この酵母は香りを出す。



この3つが合わさったのが味噌なのです。
次に伏木先生がここで登場。



日本地図を持ってきて、3つの色に塗り分け
られています、東日本から愛知県辺りを除く
西日本までが米味噌を使い、愛知県の辺りが
豆みそ、四国と山口県の辺り、九州は麦味噌を
好んで使っているとのこと。



米味噌は、米に麹菌を入れた米麹を大豆を
混ぜて発酵させたもので、仙台味噌、信州みそ
最強味噌というのが有名です。



麦みそは、麦に麹菌を混ぜ手で来た麦麹を
大豆に混ぜて発酵させたもの、香りも甘みも強く
麦特有の風味とうま味がある。



豆みそは、大豆に直接こうじ菌を植え付けて
発酵させたもの、濃厚なコクとわずかな酸味と
渋み、苦味が特徴。



全国で8割位は米味噌が作られています。
しかし、千年以上前中国から渡ってきたときは
豆味噌が多かったんです。
日本は稲作が多いので、米味噌が広がったと。



豆味噌で有名な濃尾平野は高温多湿で米味噌には
適さない環境
だったので、豆味噌が有名なんだとか。



米みそにも、西京味噌は色が薄く、仙台みそは
色が濃いのですがこの違いはというと
熟成期間によるメイラード反応で、こうなっている。



メイラード反応は、糖+アミノ酸が反応して
メラノイジンになり、色が濃くなるのです
仙台のような寒い地方では時間をかけて熟成させ
しっかりとメイラード反応が起きる。



西京味噌は熟成が短期間なのであまり
メイラード反応が起こっていないのです。



ここで小林弘幸先生が登場、久しぶりですね。
2週目以来じゃないでしょうか。



味噌はやっぱり腸内環境にはもってこいの発酵食品。
特に、メラノイジンは食物繊維と同じような
働きをしてくれるのです。
善玉菌を増やし悪玉菌を減らす効果も。



がん研究センターの研究では
・胃がんの死亡率が味噌汁を飲むことで減る
・乳がんのリスクが下がる

という報告もされています。



胃がんは全国の40歳以上の男女、合計で26万4千人を
13年間追跡調査をして得られた研究結果です。
乳がんは女性2万1千人を10年間追跡した結果です。



でもどうしてがん予防にも影響があるのか?
味噌が発酵して生成する過程において
脂肪酸エチルという物質が出て、これが
発がん性物質の活動を抑えたりする。



がんは正常な細胞から突然変異をする
その過程を抑えるのです。
摂りすぎはよくなくて、1日3杯位に抑えましょう。


味噌汁と一緒に!小林弘幸先生の腸を鍛える体操

1 両手で肋骨の下を強くつかみ息を吸う
2 おなかに圧をかけながら息を吐き身体を前に倒す
3 8回繰り返す
4 おへその真横、骨盤のすぐ上でも8回ずつ

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ここで小林先生はお店を後に。


みそまるを作り、味噌汁を簡単に作ろう

みそまるとは、味噌と粉末だしと具をまるめたもの
お湯を注ぐだけで簡単に味噌汁が出来ます。
2~3種類の味噌を合わせるとよりおいしくなり
具材は、天かすや乾燥わかめ、乾燥ネギなどを
入れて丸めてみましょう。



冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ケ月が保存の目安
コーティングなんかも楽しめます。
ごまにあおさ、梅パウダーやカボチャパウダー
トッピングもカボチャの種やピンクペッパーなどを
入れて楽しんでみましょう。


味噌バーニャカウダの作り方

1 玉ねぎとにんにくを少し薄く切り鍋に入れる
2 牛乳で具材を煮る
3 吹きこぼれる直前に火を止め、ざるで具材を取り
  ミキサーに入れ、塩辛、昆布、木の芽、生クリームを
  入れてミキサーを回しましょう。
4 一度止め味噌とオリーブオイルを入れてミキサーを回す
5 塩を少々入れ再びミキサーを回す
これで完成となります、材料もこうなっています。
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発酵田楽の白みそだれと黒味噌だれの作り方

1 すり鉢を用意し、そこでクルミを粗く砕く
2 西京みそを入れて合わせる
3 みりんを加えて混ぜ、塩で味を調えれば出来上がり



次に黒味噌のたれの作り方
1 ボールを用意し、仙台みそと黒ゴマを加える
2 甘酒を加えて混ぜ、塩で味を調え完成



発酵田楽の材料
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以上です。


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